Ingredienti per quattro persone

4 quaglie
4 fette di pancetta stesa
8 foglie di salvia
½ bicchiere di vino bianco secco
 il succo di 1 mandarancio
2 spicchi d’aglio
sale pepe
10 gr di burro
Per il ripieno
200 gr di carne di manzo macinata
1 fetta di salame (cremonese/mantovano con aglio)
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe
noce moscata
2 cucchiai colmi di pangrattato
1 cucchiaio di panna da cucina

PROCEDIMENTO

1. In una ciotola impastate la carne con il salame, il tuorlo e insaporite con pepe sale e noce moscata. Aggiungete il pangrattato e la panna. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare in frigorifero.
2. Spiumate, eviscerate e fiammeggiate le quaglie per eliminare eventuali residui di piume, lavatele ed asciugatele.
3. Riempite le quaglie con il composto preparato ed  avvolgetele con la pancetta e le foglie di salvia. Legatele bene con uno spago alimentare cercando di bloccare le cosce per non far fuoriuscire il ripieno.
4. In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete 2 spicchi d’aglio schiacciati e rosolate le quaglie da tutti i lati. Sfumate con il vino bianco salate e pepate. Aggiungete il succo del mandarancio e proseguite la cottura a fuoco dolce e a coperchio chiuso fino a fine cottura.
5. Al momento di servire eliminare il filo di legatura, la pancetta e la salvia.
6. Filtrare il succo di cottura ed utilizzarlo per irrorare le quaglie direttamente nel piatto di portata.

A piacimento accompagnarle con polenta