Ricette della Tradizione

• ANATRA, Germano reale, al forno - Ingredienti: 1 anatra 1 spicchio d’aglio Rosmarino q.b. 1 limone 200 gr pancetta 2 dl di vino bianco olio evo q.b. pepe q.b. sale q.b. Preparazione: Spiumate e fiammeggiate l’anatra
• BECCACCE al forno - Ingredienti: 2 beccacce 1 spicchio aglio olio extravergine di oliva 3/5 cucchiai 2/3 rametti rosmarino 2/3 foglie salvia 4/5 scalogni ¼ vino rosso sale q.b. pepe q.b. a piacimento aromi
• BECCACCE in padella - Ingredienti per 4 persone: beccacce 4 salvia 10/15 foglie aglio 3/4 spicchi olio di oliva 3/5 cucchiai vino bianco ¼ bacche di ginepro 3/5 sale qb pepe qb Procedimento: Pulite le beccacce, spiumatele, svuotatele delle interiora e fiammeggiate
• BECCACCINI ripieni - Ingredienti per 4 persone: 8 beccaccini 100 gr burro 16 fettine di pancetta steccata 1 bicchiere di vino bianco ½ litro di brodo di carne salvia rosmarino olio evo sale
• CAPRIOLO – cotolette al burro - Per 4 persone Ingredienti 12 cotolette di capriolo (non troppo sottili) olio evo sale q.b. pepe nero (macinato al momento) q.b burro q.b. Accompagnamento – patate al forno o lesse
• CAPRIOLO – filetto marinato - Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di filetto di capriolo cipolla 1 spicchio d’aglio; olio evo 1 dl di aceto bianco 3 chiodi di garofano; 2 dl di brodo di
• CAPRIOLO – spezzatino con polenta - Ingredienti per 4 persone 1,5 kg di carne di capriolo
 1 cipolla
 2 carote
 1 costa di sedano 2 cucchiaini di fondo bruno o dado di carne
 1 pizzico di
• FAGIANO al forno - Ingredienti: 1 fagiano, ben frollato, di circa 1,3 kg 50 grammi di pancetta 200 grammi di prosciutto crudo tagliato sottile 4/6 foglie di salvia olio extravergine di oliva sale qb
• QUAGLIA – ripiena al forno - Ingredienti per quattro persone 4 quaglie
4 fette di pancetta stesa
8 foglie di salvia
½ bicchiere di vino bianco secco
 il succo di 1 mandarancio
2 spicchi d’aglio
sale pepe 10 gr di burro
• QUAGLIE ripiene ai funghi - Ingredienti per 4 persone: 8 quaglie 80 gr burro 30 gr scalogno 250 gr di pancetta affettata 400 gr di patate 1 bicchiere di olio evo 4 cucchiai di prezzemolo

Ricette delle Scuole

• CAPRIOLO ALLA VALDOSTANA - INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: 800 gr di carne di caprioli ben frollata 500 gr di pomodori ben maturi 30 gr di farina bianca 1,2 di vino rosso Timo, bacche di
• CAPRIOLO IN UMIDO - INGREDIENTI: 1 kg di polpa di capriolo (spalla o coscia); 50 gr passata di pomodoro; 2 cipolle grosse; 2 carote medie; 1 gambo di sedano; 2 spicchi d’aglio; ½ litro
• CINGHIALE ALLE VERDURE - INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: 1 kg. Di carne di cinghiale 2 cipolle 1 carota 3 coste di sedano ½ porro 1 spicchio d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 rametto di
• FAGIANO RIPIENO - INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 fagiano di circa 1,2kg. 300 gr. di fagatini pollo 30 gr. di pancetta tagliata a fette 1 rametto di rosmarini Salvia q.b. 2 spicchi d’aglio
• LEPRE ALLA CACCIATORA CON POLENTA FRITTA - INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 lepre da circa 1,5 kg già pulita 1 l. di vino rosso piuttosto corposo 5 dl. Di vino bianco secco 50 gr. di pancetta dolce
• RISOTTO AL BAROLO CON LOMBATA DI LEPRE - INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 750 cl di Barolo; 320 gr di riso; 260 gr di lombata di lepre; brodo di pollo; alloro; timo; aglio; scalogno; pepe in grani; bacche di
• RISOTTO ALLA LEPRE, VINO ROSSO E FAVE DI CACAO - INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 150 gr di riso; 4 anteriori di lepre cotti nel vino; 50 gr di broccoli; 1,5 l brodo di gallina o vitello; 4 cl vino rosso;
• SPEZZATINO DI CINGHIALE CON POLENTA TARAGNA - INGREDIENTI PER LA MARINATURA: sale q.b.; 2 foglie d’alloro; 4 grani di pepe verde; 1 carota; 1 cipolla bianca; 500 ml di vino rosso; PER LA POLENTA: 5 gr di
• TAGLIATA DI CERVO CON UVETTA, PINOLI E GRAPPA SU TORTINO DI PATATE - INGREDIENTI: 600 gr di lombo di cervo; 1 bicchierino di grappa; 50 gr di pinoli; 50 gr di uva sultanina; 6 cl di olio d’oliva; 1 mazzetto di timo; 10
• TAGLIATELLE AL FAGIANO ERIBES ROSSI - TAGLIATELLE AL FAGIANO ERIBES ROSSI INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 250 gr. di tagliatelle all’uovo 1 fagiano di media grandezza (se femmina rimarrà più tenero) 3 fette di pancetta dolce 200
• TAGLIATELLE CON LEPRE IN SALMÌ - INGREDIENTI: 800 gr di pasta all’uovo; 1 lepre; 1 cipolla; 3 coste di sedano; 2 carote; rosmarino; 2 foglie d’alloro; 500 gr di pomodori pelati; 10 cl d’aceto di vino
• TORDI ALL’UVA - INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 8 tordi 20 acini d’uva Bacche di ginepro Salvia 8 fette di pancetta Brandy Burro, olio d’oliva Polenta Sale, pepe q.b. PROCEDIMENTO: Pulire, fiammeggiare, lavare i