Il primo aspetto da considerare per la conservazione della carne di grossa selvaggina, è la precisione del tiro, che se ben effettuato, determinerà la morte rapida dell’animale. Questo farà si che i processi degenerativi della carne siano più lenti rispetto a quando l’animale muore dopo essere stato ferito.

Di seguito, due passaggi fondamentali per il corretto trattamento delle spoglie.

DISSANGUAMENTO ED EVISCERAZIONE:

Sono molto importanti per accelerare il raffreddamento della carcassa. Questo è fondamentale per ritardare l’inizio del deterioramento e della putrefazione delle carni, che è favorito dalla temperatura interna delle stesse e da quella esterna. Una volta raggiunta la cella frigorifera è buona norma lasciarvi la carcassa almeno per un giorno prima di dissezionarla. Per migliorare e allungare la durata della conservazione è fondamentale che le carni subiscano il processo di frollatura, con animale intero in cella frigorifera per almeno 5\7 giorni, con l’eccezione di animali molto giovani che possono anche essere consumate (o congelate) il giorno dopo la cattura, a causa della compattezza muscolare. Bisogna osservare con attenzione la zona colpita, per verificare la presenza di lacerazioni dei tessuti o di ematomi che possono accelerare i processi di degenerazione della carne. Si consigli infatti di asportare (anche solo parzialmente) i tessuti insanguinati o distrutti, durante l’eviscerazione che avviene sul campo. Se sono stati colpiti i visceri è bene pulire sommariamente l’addome. Il lavaggio della carcassa sul campo è sconsigliato per evitare la diffusione di batteri, si ritiene sia meglio lavare la carcassa prima della dissezione.

CONSERVAZIONE:

Per quanto riguarda le tecniche di conservazione, le “buone norme” da seguire sono molto semplici. La migliore soluzione è di mettere le carni sottovuoto, ma è corretto anche chiuderle in sacchetti di plastica per congelarle. Più le confezioni sono piccole, e prima avverrà il congelamento della carne. La carne va consumata entro pochi mesi; nel caso in cui, invece, si abbia la possibilità di surgelare, quindi di portare il prodotto in tempi molto rapidi alla temperatura di -18° C, le carni si possono conservare a lungo.