Ingredienti per 4 persone:

8 quaglie
80 gr burro
30 gr scalogno
250 gr di pancetta affettata
400 gr di patate
1 bicchiere di olio evo
4 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale qb
Pepe qb.

Per il ripieno:
25 gr scalogno
200 gr di fegatini di pollo
150 gr lardo
Timo
1 bicchierino di cognac
1 pizzico di noce moscata
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento:

1. Partite con la preparazione del ripieno al gratin. Pelate e tritate gli scalogni, tagliate il lardo e scioglietelo a fuoco moderato.
2. Fate saltare i fegatini di pollo, aggiungete gli scalogni e il timo.
3. Flambate con il cognac ed infine passate tutto con il mixer.
4. Versate il ripieno in un recipiente, condite con olio, sale e pepe e conservatelo al fresco.
5. Pulite ed eviscerate le quaglie, fiammeggiate per eliminare residui di piume, lavate ed asciugate.
6. Apritele dal dorso e disossatele (togliete la colonna vertebrale e la cassa toracica).
7. Farcite le quaglie con 1 cucchiaio di ripieno, ricomponetele e avvolgetele nella pancetta.
8. Fate dorare lo scalogno e mettete le quaglie nella pentola, aggiungete i funghi ed il lardo precedentemente saltati nel burro.
9. Completate la cottura al forno a 180° per 35 minuti, sfornate e decorate con prezzemolo fresco e servite ben calde.

   A piacimento accompagnate con polenta morbida